Sébastien Reizabal considère
son métier comme un art. Il entend respecter la tradition.
SEBASTIEN ET LA TRADITION DU BOULANGER
« Si vous me demandez une tarte aux fraises en plein
mois de mars, je ne vous la ferais pas. Il faut travailler
avec les saisons. »
Sébastien Reizabal, 18 ans, est comme ça. Cet apprenti,
qui travaille dans une entreprise de Castétis, se fait
une idée bien précise de son métier de boulanger-pâtissier.
Ce jeune à la vocation précoce, qui cuisait son pain
dans le four familial dès l’âge de 12 ans, sait où il
va.
Mon but est de monter mon entreprise. Mais la boulangerie
ne suffit pas. Alors, j’apprends la pâtisserie, le chocolat
et les glaces.
Sorti deuxième du concours de meilleur apprenti boulanger
d’Aquitaine, et nommé deux années de suite meilleur
apprenti par la Chambre de Métiers, Sébastien veut s’engager
sur la voie de la qualité et des bons produits.
« Parce qu’il ne suffit pas d’appuyer sur un bouton.
Il y a aussi le savoir faire. On travaille un produit
vivant. Je ne veux pas tomber dans la facilité de certaines
entreprises qui « dopent » la pâte par souci de rentabilité.
»
Pareille exigence n’est pas incompatible avec des outils
modernes, explique-t-il. Un bon outillage facilite l’organisation
et permet de gagner du temps. Et puis, l’important,
c’est ce qu’il y a dans la pâte ».
Les emplois de l’artisanat
à la Chambre de Métiers CES ARTISANS QUI EMBAUCHENT
« Autrefois, lorsqu’un jeune ne savait pas quoi faire
dans la vie, on lui disait : « Tu pourras toujours devenir
boulanger ». C’est de moins en moins vrai. Avec le goût
marqué des clients pour les produits variés et traditionnels,
on peut trouver maintenant plus d’une quarantaine de
pains dans un commerce. Ce métier exige des qualités.
Il ne suffit pas d’avoir des mains. Il faut aussi avoir
de la tête. »
Joseph Idiart, le président de la fédération départementale
de la boulangerie et de la boulangerie-pâtisserie, est
fier de sa profession. Et il l’exprime avec d’autant
plus de satisfaction que la consommation de pain augmente
en France (0,8 % en 2000).
Quelques 290 boulangers et pâtissiers travaillent actuellement
dans le département, où plus de 400 points de vente
ont été ouverts, ajoute-il. La profession fournit ainsi
un tiers des troupes des métiers de l’alimentation sur
les Pyrénées-Atlantiques. Et elle se porte bien, merci…
« Il est très rare qu’une boulangerie ferme », lâche
le président, définitif.
Le métier reste-il pour autant attractif pour les jeunes
? « Un boulanger commence sa journée de travail à 4
ou 5 heures du matin. Cela dit, dans de nombreux commerces,
on trouve souvent deux équipes qui se relaient. »
Quant au plaisir… « Voici trente ans, la profession
a fortement été mécanisée. Mais on en revient. Pour
répondre à la demande des clients, on fait beaucoup
de façonnage. On travaille de plus en plus la pâte à
la main. Et les craintes que l’on éprouvait dans les
années 60 ont disparu. A cette époque, on nous affirmait
que le pain industriel tuerait les entreprises artisanal?????A
?º??Èes. En l’an 2000, vous ne représenterez plus que
20 % des professionnels, nous prédisait-on. Or, nous
sommes 71 % ! »
Les emplois de l’artisanat
à la Chambre de Métiers
CES ARTISANS QUI EMBAUCHENT
« Bouchers cherchent apprentis »
« Boulevard Alsace Lorraine, à Pau, Henri Lahouratate
croit, lui aussi, dur comme fer à l’avenir de son métier.
Ce maître artisan boucher enseigne au Centre de formation
des apprentis. Et il souligne, désolé, le trop petit
nombre de jeunes qui se lancent dans cette activité.
« Sur le secteur de Mauléon, Orthez, Garlin, Pontacq,
je n’ai que six apprentis. Alors que la demande est
bien plus importante. Il ne se passe pas de mois sans
qu’un ou deux bouchers ne me téléphonent pour me dire
qu’il cherche un jeune »
La crise de la vache folle qui a secoué la profession
n’a rien à voir là-dedans, affirme-t-il. Tout vient
en fait de la méconnaissance que les gens ont de ce
métier. « L’image du boucher qui porte des poids importants,
qui fait un travail dur, est révolue. La mécanisation
des abattoirs a changé beaucoup de choses. Les grosses
structures appliquent les 35 heures (1). Boucher, c’est,
en fait, l’une des professions les moins contraignantes
de l’alimentation ».
Le contact avec le client vient en plus : » On parle
beaucoup avec les gens. On les conseille aussi. C’est
très enrichissant. Et une chose est sûre : chez nous,
il y a du boulot à tous les niveaux ».
Les métiers du bâtiment
ont amélioré leur image et recrutent
LE BATIMENT CHERCHE DES BRAS
« Ils sont maçons, plâtriers, carreleurs, charpentiers…
Pas moins de 12 000 personnes travaillent en Pyrénées-Atlantiques
dans les métiers du bâtiment.
Une activité qui, depuis quelque temps, a le vent en
poupe. En particulier lorsqu’il s’agit de réhabiliter
des logements.
« Ce travail représente 75 % du marché de l’artisanat
», rappelle Daniel Parent, le président de la CAPEB
Béarn et Soule. « Le reste concerne surtout la construction
de maisons individuelles. Le fait que la TVA appliquée
à tous les travaux d’entretien soit passée de 19,6 %
à 5,5 % a beaucoup arrangé les choses. Tout en présentant
l’énorme avantage de mettre un frein au travail au noir
».
Il n’en reste pas moins que le bâtiment continue à se
heurter à un problème de taille : le manque de main
d’œuvre. Pour essayer de séduire les jeunes, toute une
réflexion a donc été engagée par les organisations professionnelles
et la direction départementale du travail.
Salaire et sécurité. « Amener les jeunes vers le métier
passe d’abord par une revalorisation des salaires. C’est
ce qui se passe depuis deux ou trois ans » dit le président
de la CAPEB. « Les rémunérations ont augmenté de 7 à
8 %, avec la volonté d’accroître le salaire des personnes
qualifiées. »
Un fort accent a par ailleurs été mis sur les règles
d’hygiène et de sécurité au travail. « D’énormes progrès
ont été faits. Avant de démarrer, un chantier est pensé
en amont. Une procédure est établie. Des précautions
sont prises, qui concernenA??z?9??Ÿ9??Ÿ9?t par exemple
les échafaudages, les engins de manutention, le port
du casque… Autant de choses très basiques, mais qu’il
est nécessaire de répéter sans cesse. »
« De même, on trouve aujourd’hui des WC sur un chantier,
ainsi qu’un point d’eau et un endroit où se changer.
» Le genre de détail qui a, lui aussi, son importance.
« Pour battre en brèche l’image négative, et peu attrayante,
que les jeunes et leurs parents se faisaient du métier
».
Carrière. Par ailleurs, les jeunes qui en veulent peuvent
voir leur carrière évoluer. « On peut accéder de diverses
manières à un métier du bâtiment. Par le biais du CAP,
du contrat de qualification, ou d’autres moyens… Sachant
également qu’il nous faut des gens d’un bon niveau.
Des personnes qui vont poursuivre leur formation, prendre
des responsabilités dans leur travail. Et pourquoi pas,
se mettre un jour à leur compte ? »
Une perspective d’autant plus intéressante qu’un grand
nombre de responsables d’entreprise artisanale ont dépassé
les 50 ans dans le département ; et qu’un relais est
à prendre. « La Chambre de métiers et les organisations
professionnelles y travaillent, en mettant en relation
des gens qui arrêtent leur activité et des repreneurs
potentiels ».
Bref, « le bâtiment a changé » conclut Daniel Parent.
« Ce secteur d’activité, qui applique aussi les 35 heures,
n’a plus à rougir devant d’autres professions. Il s’est
pris en main ».
Bois, textiles, métaux… des métiers ayant besoin
de s’adapter.
LA TRADITION ET LES NICHES
« Le poids de la tradition ou l’esprit de la nouveauté.
S’il leur fallait un slogan, ce serait celui-là. Près
de 20 000 entreprises artisanales « de production »
existent dans les Pyrénées-Atlantiques. Parmi elles,
on retrouve aussi bien les métiers du bois et du meuble
que ceux liés à la décoration, au textile, au travail
du métal. Bonjour la diversité !.
Sans parler des producteurs de conserves ou bien des
métiers d’arts qui réunissent potiers, tisserands, tailleurs
de pierre… et l’on en passe.
Leur force ? « C’est celle de l’artisanat : le sur mesure
et le travail de qualité », explique Isabelle Ayrem,
chargée de projet à la Chambre de Métiers. Cela n’empêche
pas, reconnaît-elle, certains artisans d’avoir parfois
quelque difficulté à s’adapter à l’évolution d’une clientèle
exigeante, qui va vite et s’intéresse à des produits
de plus en plus « personnalisés ».
L’ameublement en fournit une illustration. Là ou les
uns vont être tentés de gérer un fichier clients et
à travailler comme ils l’ont toujours fait, d’autres
chercheront plutôt à diversifier leur activité. « Ce
qui les amène par exemple du meuble sur mesure à l’agencement
de cuisines. Ceux-là s’en sortent bien ».
« Des marchés existent ». Tout comme les métiers du
meuble, la filière textile a, elle aussi, hérité d’une
longue tradition béarnaise.
Et, comme la filière bois, elle voit ses effectifs diminuer.
En se posant les mêmes questions. « Il existait autrefois
des productions fortes avec le béret, les tissus, les
chaussures. Ce n’est plus le cas. Le nombre des entreprises
artisanales a diminué de 27 % en dix ans », constate-t-on
à la Chambre de Métiers.
« Des couturiers demeurent. Mais essentiellement pour
fabriquer des vêtements féminins sur mesure. En revanche,
si la production baisse, les services, eux, augmentent.
D’où l’apparition de nombreux magasins de retouche,
où l’on vient recoudre des vêtements bas de gamme achetés
en prêt-à-porter.
« Les artisans auront de plus en plus de mal à se battre
contre des produits standards, vendus à bas prix. Mais
des marchés existent. D’où l’importance pour eux de
travailler aussi leur positionnement et leur image.
»
« Une autre logique ». Cette nécessité de se diversifier,
et d’occuper des « niches » économiques bien précises,
vaut aussi pour les métiers liés au travail des métaux.
Un secteur où de nombreux sous-traitants restent dépendants
de l’industrie aéronautique, et de ses sautes de régime.
Résultat : « Quand on se retrouve dans un creux d’activité,
c’est la panique. »
« Se diversifier demande d’entrer dans une autre logique
que celle du vendeur d’heures de travail » note Isabelle
Ayrem. Avant de souligner la vitalité de PME qui « tirent
leur épingle du jeu » pour s’être spécialisée dans la
fabrication de machines outils ou le traitement-revêtement
de métaux… « Des gens qui ont une force. Car ils sont
capables de faire ce que d’autres ne savent pas faire
».
Les
métiers de service se développent dans le département
LES SERVICES ONT LA COTE
« Il y a des chiffres qui parlent. En dix ans, le nombre
de fleuristes installés dans le département a quasiment
doublé. Il en est de même pour les magasins de toilettage
d’animaux de compagnie. Quant aux coiffeurs qui se déplacent
à domicile, ils ont vu leurs effectifs tripler. On en
dénombre aujourd’hui 73.
Ces quelques exemples illustrent bien le « boom » que
connaissent les activités de service. Des métiers très
variés, qui vont de la blanchisserie à l’ambulance,
et qui représentent plus de 3 000 entreprises locales.
Un tiers des artisans des Pyrénées-Atlantiques !
Installé à Oloron, où il dirige un garage automobile,
Alain Boy est un peu le « Monsieur Services » de la
Chambre de Métiers. « De nouveaux métiers se créent
» dit-il. Avant de prendre pour exemple, dans un domaine
qu’il connaît bien, les interventions faites sur des
moteurs truffés d’électroniques par des mécaniciens
devenant de plus en plus des « techniciens ».
Parce que les voitures sont plus fiables, parce que
leur rythme d’entretien est passé de 5 000 à 15 000
kilomètres, le travail traditionnel du mécano évolue,
explique-t-il. « La panne mécanique traditionnelle a
tendance à diminuer. Tandis que l’on est amené à intervenir
plus souvent sur des problèmes de circuits électroniques
». Du coup, le métier change et s’oriente plus vers
le diagnostic. « Ce qui exige aussi des gens qualifiés,
avec un niveau qui part au moins du brevet de technicien,
et amenés à utiliser un outillage performant. »
Convaincre les parents. Un métier bien payé ? « Le salaire
est supérieur d’environ 20 % à celui d’un mécanicien
classique. Parce que la qualification le justifie, mais
aussi parce que les candidats ne sont pas encore très
nombreux sur le marché » répond Alain Boy. Qui reconnaît
d’ailleurs que, d’une entreprise à l’autre, le personnel
qualifié est vite repéré et …sollicité par la concurrence.
« A un moment, on a ainsi assisté à pas mal d’échanges
sur le bassin de Pau. »
A ses yeux, le problème consiste cependant moins à séduire
les jeunes qu’à convaincre des parents « qui veulent
que tous leurs enfants deviennent avocats ».
Des freins que la profession essaie de gommer, en rappelant
que –justement- les choses évoluent, et que « la blouse
bleue commence à être remplacée par l’ordinateur ».
Un conseil est dès lors donné aux jeunes par le garagiste
d’Oloron. Un seul. « Un métier se fait par passion.
Sinon, c’est long ».
Quoi qu’en disent les parents… »
